【贵阳肠旺面加工】回味我们贵阳肠旺面,你了解多少?
发布时间:2024-01-23
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贵阳肠旺面由五部分组成:面条,肥肠,血旺,脆哨,鲜汤。面条内加鸡蛋精制,食不粘牙;肥肠同花椒,八角一起煨炖,,老嫩适中;血旺由沸水烫熟,鲜滑细腻;脆哨经滚油炸成,松脆酥香;鲜汤由猪骨和鸡骨熬出,回味悠长。以5大件为本,再配以8种佐料,经由12道工序制成的肠旺面,辣而不猛,油而不腻,满口飘香。自清代同治年间问世以来,人们长吃长旺,已成了贵阳地区极负盛名的一种。
肠旺面的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。肠旺面配料和调料有20多种,这也算是贵阳小吃的特点吧,配料丰富。在上海吃面,汤就是热水,大排面就加一块大排,小排面就加小排,再有点青菜;苏式的面条端上来则是一碗清汤的面条,旁边在配上一碟浇头。可贵阳的面不是的,贵阳的面重在配料和辣椒。
肠旺面配料的制作都非常考究的。猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。再把洗净的猪肠切成一尺左右的长段,和花椒、八角、山奈入锅,煮至六分熟,捞出改刀,切成宽一寸,长一寸二的片子,再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟。肠不能炖到粑烂,否则就没有嚼头。对饮食有所了解的朋友都知道,砂锅加小火炖食物的味道是绝对好的。至于血旺要嫩,切成片吃时在汤锅里放一下。其它配料如脆哨是由槽头肉或五花肉去肉皮,再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁,加盐、甜酒水、上大火反复翻炒,至金黄色时再下瘦肉丁合炒,炸出油后用冷水激一下,将锅抬起,下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒,用文火炒十至十五分钟,起锅滤油待用。在贵阳脆哨是很多小吃里都有的,比如还有一种面就是软哨面。
还有配料是泡哨,它是将手包豆腐干从中横切成两大块,再改刀切成一指半宽小方块,炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅,加适量水兑鸡汤,再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐,上文火煨粑既成泡哨。
肠旺面用的面和一般的面是不一样的,它是用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团,一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘,用湿纱布覆盖,以防表面脱水,煮出后夹心不透。
煮肠旺面的工艺也很讲究,首先要火旺,水滚汤宽,面煮至翻滚(约一分钟)即用漏勺劳起,抖去汤水倒入碗中,加适量鸡汤,用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边,然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边,放进七、八颗脆臊,四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。
这里的红油也是很重要的,肠旺面和其它的面不一样,它不放辣椒而是放红油,它是将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅,旺火烧开,将糍粑辣椒下锅,待油至红色时,把豆腐乳加适量的水研散,合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金 黄色时,将锅抬起,舀取上面的红油。这样它既有辣椒的香味,而又有姜蒜的味道,这样经12道工序,才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。