【贵阳肠旺面加工】贵州非物质文化遗产——贵阳肠旺面,你想象不到的美味!
发布时间:2024-05-28
![](template_xin/10003/images/laba1.png)
“肠旺”二字,“肠”即猪大肠,“旺”即猪血,贵阳人叫“衁子”。起初,“肠旺面”称为“肠衁面”。渐渐地就传为了“旺”字,变为肠旺面。在贵州众多的小吃中,肠旺面以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感。再加上精心选料, 原始精细的制作工艺, 使其口味百年不变,受到广大人民群众的喜爱。2019年经贵州省人民政府公布为第五批省级非物质文化遗产代表项目。
一、历史渊源
据传起源于晚清同治初年(1864年左右),迄今已逾百年。相传由一位屡试不中的秀才创造而得。秀才出身殷富人家,因家道中落,又久考不第,家境更加窘迫。秀才老母是位聪慧持家的大家闺秀,为支持艰辛的家用,常购一些猪肠、血旺、槽头、猪下水等,或烧制些家常莱肴,或制成下面作料供家人享用。
秀才平素最爱母亲做的面条。一日却因再度落榜,捧着面碗食不甘味。母亲见状,怜惜地劝: “孩儿不中,又有何愁?只要做些营生,岂不能操家度日!”做什么生意昵?既无本银,又无技长,秀才自忖,忽见碗内面条突发灵感,对老夫人说道: “母亲所煮有肠带旺的面条,这般味美,如煮来卖售,岂不大家同享”于是母子决定放下面子,丢掉架子卖面为业。主意虽定,叫何名字才好?秀才毕竟是有文字功底的,他与老母合议:“既有旺、肠、臊,全称它‘肠旺面’则矣。”
另因,一九三七年秋,著名学者、“新感觉派”作家施蛰存由上海赶赴云南大学受教授之聘,途经贵阳时,在友人的引导下,吃了一次贵阳的肠旺面,给他留下了深刻的印象。他在当日的日记里写道:“晨八时,聂君来,导至德顺铺吃肠旺面,贵州特有之点心也。肠即猪肠,旺则猪血。每碗量甚少,余既不健啖,罄三碗亦,这位江南才子,一连吃了三碗肠旺面都“亦未足充”,还说自己“既不健啖”,健啖者还不得十碗八碗?足见贵阳肠旺面之迷人,令人难忘。
二、工艺流程
贵阳肠旺面由五部分组成:面条,肥肠,血旺,脆哨,鲜汤。面条内加鸡蛋精制,食不粘牙;肥肠同花椒,八角一起煨炖,老嫩适中;血旺由沸水烫熟,鲜滑细腻;脆哨经滚油炸成,松脆酥香;鲜汤由猪骨和鸡骨熬出,回味悠长。以5大件为本,再配以8种佐料,经由12道工序制成的肠旺面,辣而不猛,油而不腻,满口飘香。自清代同治年间问世以来,人们长吃长旺,已成了贵阳地区极负盛名的一种。
所需原料:鸡蛋面90克,猪大肠50克,五花肉250克,血旺25克,绿豆芽15克,白铁豆腐250克。
调料:三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
制作方法:
1、煮。猪肠洗净去异味,煮至半熟捞出切成块 加香料煮。
2、五花肉煮熟切成小丁,入锅加盐炒出油后,滗去油放入甜酒酿,烹点醋,炸成脆哨。
3、豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干,用油炸成泡哨捞出;
4、油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开,滗出红油待用。
5、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟,捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨,用漏勺装入血旺片在锅中氽一下,放在面条上,舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
三、价值意义
说起来,贵阳人对肠旺面是最有感情的,究其原因,不外乎有三:一是肠旺面本身经吃,不起腻,一直对胃口保持诱惑感;二是能保持、延续我们对美食的期待,满足从身到心的期许;三是肠旺面本身滋味地道,让人吃满意的同时还有一定的营养价值。猪肠富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养素,有滋补强壮、润肠通便的作用。猪血含有丰富的血浆蛋白、血红蛋白、铁等成分,有补血养颜、清热解毒的功效。辣椒含有辣椒素、维生素C等物质,有增进食欲、促进消化、抗菌消炎的作用。鸡蛋面条含有优质的蛋白质、碳水化合物等能量物质,有提供能量、增强体力的作用。当然,肠旺面也不是人人都适合吃的,一些胃肠功能较弱、高血压、高血脂等患者要少吃或不吃。
肠旺面作为贵阳标志性小吃之一,与贵阳的地理气候、物料出产、饮食习惯等息息相关,一直保持着自己鲜明的个性和特点,是贵阳这座城市的美食标志和文化符号。肠旺、肠旺就是“常旺,长旺”的意思。在名称之中,加入了贵阳人的期待与祝愿。俨然成为了贵阳美食文化的缩影。它充分反映了贵阳人的性格和风俗,同时也体现了贵州的美食特色,它融合了多种地方风味和民族风情,它展示了贵州的物产和人文,它传承了贵州的历史和美食传统。如果你有机会来到贵阳,不妨去品尝一碗肠旺面,感受一下贵阳人的一碗温暖,也许你会发现一个不一样的贵阳,一个不一样的美食文化。